National Geographic - le sucre -

L’ÉDITO de Jean-Pierre Vrignaud, rédacteur en chef Le sucre : l’élixir et le poison Il y a 17 millions d’années, lorsque des grands singes sont sortis d’Afrique et que le climat s’est refroidi, il leur est devenu plus difficile de trouver les fruits qui leur procuraient leur dose de sucre. Jusqu’au jour où un gène a muté chez les l’un de ces singes, lui permettant de métaboliser le fructose et même d’en stocker de petites quantités sous forme de graisse. Bingo ! C’est cette mutation, dont nous avons hérité, qui nous a permis de résister aux époques de vaches maigres… Sauf qu’au XXIe siècle, tout a radicalement changé : le sucre est omniprésent dans notre alimentation, mais notre corps n’a en réalité besoin que d’une infime partie de celui-ci pour bien fonctionner. Le reste est en trop, et nous aimerions bien ne plus le stocker ! C’est l’un des paradoxes de l’enquête que nous publions ce mois-ci : une évolution qui nous a autrefois sauvés est en train de nous submerger et de mettre en danger notre santé. Le sucre, c’est l’élixir et le poison. Il fait office de médicament au Ve siècle, stimule les mêmes centres du plaisir que la cocaïne, mais il a la séduction du diable – voyez les magnifiques photos qui illustrent notre article – ; il se glisse, invisible, jusque dans nos plats cuisinés industriels pour relever le goût de mets garantis sans graisse et donc, encore un paradoxe, censés être meilleurs pour la santé. Saviez-vous qu’une petite barquette de lasagnes vendue en supermarché contient l’équivalent d’environ 2 cuillerées à café de sucre ?